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O comme Olive

Vendredi, 17 Juin, 2016
 
L’olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes, et notamment de l’Hérault.
 
Grace aux olives cueillies, on produit depuis fort longtemps une denrée très précieuse : de l’huile ! Aujourd’hui, il reste dans l’Hérault des coopératives oléicoles à Clermont-l’Hérault (cette coopérative a remporté de nombreux prix grâce à ses huiles de très haut niveau, dont l'huile d'olive à base de lucques, une variété fine et fruitée) , à Pignan (ce moulin produit aussi de l'huile à partir de la variété d’olive « Rougette de Pignan », remarquée par le Gault-et-Millau) et des moulins privés à Saint-André-de-Sangonis, et Puisserguier (principales variétés d'olives utilisées lucques, picholine, oliviere, bouteillan).
 
Mais toutes les olives du département ne sont pas converties en huile. Une partie des olives est cueillie avant maturation et vendue sous le nom d’olive confite. Dans nos campagnes du Languedoc mais aussi de Provence, ces olives cueillies vertes sont confites pour la consommation familiale, dans une lessive alcaline, mélange d’eau, de cendres et de chaux vive. Elles sont ensuite retirées, lavées à grande eau plusieurs fois, puis « on les met dans des jarres avec une dissolution de sel marin », autrement dit de la saumure (aigo saou).
 
L’industrie procède de la même façon, si ce n’est que les olives sont traitées dans des cuves par une dissolution de potasse mélangée de salicor (soude). Puis elles sont lavées, salées puis expédiées dans des barils. En 1865, les espèces d’olives de table traitées ainsi, sont la verdale, la plus commune, la lucques et l’amellau.
 
"L'olivier rompu". Un témoignage remarquable sur l'hiver 1597 à Cournonterral. Compoix.
Archives départementales Hérault, 88 EDT 65
 
 
Confiserie d'olives à Saint-Jean-de-Fos. Carte postale.
Archives départementales Hérault, 2 Fi CP 4427