Programme
Les Archives vous proposent de découvrir entre le 12 et 18 octobre 2020 des ressources pour connaître les spécialités culinaires locales. Tous les contenus seront disponibles en ligne gratuitement dès le début de la semaine.
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Les récréations gourmandes
Une série de témoignages enregistrée pour cette semaine du goût.
Souvenirs d'enfance
Le raisiné
La figue
Les escalettes (partie 1)
Les escalettes partie 2
La bouillabaisse
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Des documents d'archives insolites à explorer
L'affaire des pois chiches
Le pois chiche tient une place importante dans l’alimentation des paysans depuis le Moyen Âge. Il véhicule une telle image de rusticité, de frugalité et de grande qualité nutritionnelle, que les hospices et les hôpitaux s’en procurent pour l’alimentation des pauvres et des malades. Et quand on ne peut s’en procurer par les voies légales, on les vole ! En 1804, un procès-verbal est tenu par le commissaire de police de Clermont-l’Hérault à la suite de la plainte de la dame veuve Mareaud née Gayraud, propriétaire foncière domiciliée à Clermont, contre un inconnu pour fait de vol de pois chiches sur son aire (surface unie où l’on bat le blé).
Le Quinquina de Lunel
Mention détaillée sur l'étiquette : « Ce vin est un apéritif des plus salutaires et peut être considéré comme le meilleur des toniques. Son succès est une garantie des qualités merveilleuses qu'il possède contre les faiblesses d'estomac et le manque d'appétit. Ce n'est pas un médicament ».
Très recherchés, nos muscats font l’objet d’une exportation lucrative pour le commerce local, au point que le 1er juillet 1848, un directeur des douanes nouvellement nommé à Montpellier, Jules Itier, imagine nos eaux-de-vie et nos muscats de Frontignan, de Lunel partir à la conquête du marché chinois et « prendre terre » sur les quais de Macao !
Les Olives confites
Les olives cueillies avant maturation (vertes) sont vendues sous le nom d’olives confites. Pour la consommation familiale, elles sont trempées dans une lessive alcaline (mélange d’eau, cendres et chaux vive), lavées plusieurs fois et mises « dans des jarres avec une dissolution de sel marin », ou saumure (aigo saou). L’industrie procède de la même façon, les olives sont traitées dans des cuves par une dissolution de potasse mélangée de salicor (soude). Lavées, salées, elles sont expédiées dans des barils. Les espèces d’olives de table traitées ainsi, sont la Verdale, la Lucques, l’Amellau et la Picholine (pochoulinos).
La Cèbe de Lézignan
Le village de Lézignan, canton de Montagnac, est dit « la Cèbe » dans le premier registre de baptême daté du 1er juillet 1614 : « s’ensuivent les noms et surnoms de tous ceux qu’ont esté baptiser en l’église parrochielle nostre dame de lezigan la cebe ». Dès cette époque et sans doute même antérieurement, le village est désigné par sa culture potagère : la « cèbe » du latin cepa, transcrit en occitan cebo. Au XVIIIe siècle, on préconise de manger l’oignon à la croque au sel (corcogélo), cru avec du sel.
En 1929, la statistique agricole de la France consacre un chapitre à la culture de « la belle céba de Lézignan », cri que poussent les revendeurs acheminant sur une charrette la précieuse denrée dans les villages environnants. Aujourd’hui, le culte de la cèbe est toujours aussi vif ! Aucun Lézignanais n’oublie que Pline l’Ancien célèbre les vertus de cette plante et affirme que « mangé journellement à jeun, il assure et maintient la santé ». Le tant réputé oignon doux de la vallée de l’Hérault, un peu sucré, de forme aplatie, fêté au début juillet, a obtenu sa labellisation Sud de France le 31 juillet 2019.
Le marché aux cochons de Béziers
Chaque mas engraisse tout au long de l’année un ou plusieurs cochons. Achetés à l’occasion d’une foire, les porcelets sont nourris avec des châtaignes (lo brisets), des pommes de terre, des céréales, du petit lait, des déchets domestiques… C’est de fin décembre à fin janvier que l’on tue le cochon. La viande est ensuite débitée. Lard et viande maigre sont découpés en dés pour la chair à saucisse, les fricandeaux, les pâtés…On fait fondre le lard pour faire le saindoux.
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Une nouvelle vidéo chaque jour extraite des fonds d'archives :
Le cabassol de Lodève
Les biscotins de Bédarieux
La tielle de Sète
Les anguilles à la Matelotte
Le fricot de cèpes des Hauts cantons
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